MANUAL DE ELABORACION DE QUESO DE MANO

CHARALEÑO QUESADILLO PERA DE MANO GARITA Y SIETE CUEROS

Autor Corporativo: - UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Autor Director: - PERSONAL SINAUTOR

Tipo De Libro: CARTILLA

Observaciones:

Número De Clasificación: NA

Número De Inventario: CDI-PEBI-CRIC - 1607

RESUMEN

Para iniciar el proceso de elaboración del queso de mano, se utiliza leche fresca, provenientes de vacas sanas, debidamente alimentadas, ya que ésto influye sobre las prioridades físicas-químicas y microbiológicas de la leche principalmente sobre la acidez en el contenido de proteínas que son los factores esenciales para una buena coagulación.

Según la información recolectada a este respecto, se encontró que la leche cruda empleada tiene el promedio de una acidez titulable de 18.20 grados thorner con variaciones de 16 a 29° th; el PH flutúa entre 5,90 y 6,90 con un promedio de 6,50; dentro de un rango comprendido de materia grasa fue el promedio de 3,07% Los anteriores resultados indican que generalmente, se utiliza leche fresca, no refrigerada, en algunos casos descremada y en otros acidificada naturalmente antes de iniciar el proceso.

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